• Tout public

• Identifier le procédé de fabrication, les incidents de fabrication et savoir y remédier.
• Citer les ingrédients des jus et expliquer leur rôle, leur fonctionnalité.
• Savoir produire un jus.
• Identifier la réglementation et les contrôles à réaliser.

A – La réglementation
Environnement réglementaire relatif à la transformation des fruits en jus ou en nectar.

B – Les matières premières
Les fruits : origine (frais, surgelés, pulpes) ; Caractéristiques physico-chimiques et critères de qualité.

C– Les ingrédients
Leurs propriétés, fonctionnalités et rôle dans la fabrication.

D – La stabilisation des produits acides
Rappels de microbiologie ;
Destruction des microorganismes par la chaleur, notion de barème de pasteurisation ;
Influence des paramètres environnementaux ;
Thermorésistance des microorganismes ;
Principes et techniques pour la conservation des produits.

E- Les conditionnements
Les différents types de conditionnements ;
Le mode de remplissage.

F - La fabrication : théorie et réalisation en halle technologique (1 jour)
Étude d’une chaîne semi-industrielle ;
Emballage et conditionnement ;
Mise en pratique sur 1 type de produit (exemple pomme).

G - Les incidents de fabrication
Les défauts de couleur ;
Les incidents microbiologiques : fermentation, développement des moisissures…

H – Les contrôles

Aucun

Durée en centre : 10 heures
Durée totale : 10 heures
10H30

Formacode (Domaines de formation) :

• 21530 Boisson non alcoolisée
• 21532 Boisson

Rome (Métiers) :

• H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Pédagogie active et participative. Echanges d’expériences,discussions. Exposés, diaporamas, exercices et travaux pratiques en halle. Remise documentation. Evaluation pour l'habilitation